FOSFATOS EN LA SALUD
Aunque la mayoría de veces pasen desapercibidos, los aditivos alimentarios están presentes en nuestro menú diario, sobre todo si consumes productos envasados. Estas son sustancias que se añaden para conservar los alimentos, facilitar su fabricación, mejorar su aspecto o textura, y aumentar o mejorar su sabor.
Los fosfatos, (sales que contienen fósforo) son uno de los aditivos alimentarios más usados y su idoneidad ha sido objeto de debate en los últimos años.
Recomendaciones de ingesta de Fósforo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
El fósforo es un mineral fundamental para el crecimiento y desarrollo de los huesos, generación de energía, entre otros, pero nuestro organismo necesita un aporte muy limitado. Los fosfatos naturales se absorben con dificultad, mientras que el fosfato presente en aditivos se absorben con mayor facilidad acumulándose en el organismo.
Los fosfatos en exceso pueden producir hiperfosfatemia, lo que implica una concentración elevada de fosfatos en la sangre que puede evolucionar a arterioesclerosis y desembocar en accidente cerebrovascular, infarto de miocardio y circulación sanguínea deficiente.
Diferencia entre el fosfato natural contenido en alimentos y el utilizado como aditivo
Fósforo orgánico: se encuentra en los alimentos ricos en proteínas, tanto de origen animal como vegetal. El fósforo orgánico es hidrolizado en el tracto intestinal y posteriormente se absorbe como fósforo inorgánico. Solo del 30 al 60 % del fósforo orgánico es absorbido y su fuente principal son las carnes de mamíferos, aves, pescados, huevos y lácteos. El fósforo de la proteína de origen animal se encuentra principalmente en el compartimento intracelular de los alimentos, viene unido a una proteína siendo de mayor digestibilidad que el fósforo de la proteína vegetal.
Fósforo inorgánico: se utiliza principalmente como aditivo en los alimentos. En ellos tienen diversas aplicaciones y funciones: reguladores del pH, antioxidantes, estabilizantes proteicos, potenciadores del sabor, colorantes, sales en quesos, mejoradores de masas y levaduras químicas, emulsionantes, humectantes, leudantes, secuestrantes y espesantes. Estos vienen unidos a sales por eso su más fácil digestión y absorción llegando a ser del 90% aproximadamente.
Función del fosforo en el organismo
El fósforo es uno de los principales componentes estructurales del hueso en la forma de una sal de fosfato de calcio denominada hidroxiapatita. Los fosfolípidos (p.ej., fosfatidilcolina) son importantes componentes estructurales de las membranas celulares. Toda la producción y almacenaje de energía depende de compuestos fosforilados, como el adenosin trifosfato (ATP) y la creatina fosfato. Los ácidos nucléicos (ADN y ARN), los cuales son responsables del almacenaje y transmisión de la información genética, son largas cadenas de moléculas fosforadas. Un cierto número de enzimas, hormonas, y moléculas de señalización celular, dependen de la fosforilación para su activación. El fósforo también ayuda a mantener el balance ácido-base (pH) normal al actuar como uno de los buffers más importantes del organismo. Además, el 2,3-difosfoglicerato (2,3-DPG), una molécula fosforada, se une a la hemoglobina en los glóbulos rojos y regula la distribución de oxígeno a los tejidos del cuerpo.
Fuente de fósforo en los alimentos
El fósforo está naturalmente presente en muchos alimentos. Puede obtener las cantidades recomendadas de fósforo consumiendo una variedad de alimentos como:
- Productos lácteos como yogur, leche y quesos sin procesar y procesados que contienen el fosforo natural y aditivos.
- Productos derivados de granos, como pan, tortillas, arroz integral y avena.
- Carnes, aves de corral, pescado y huevos.
- Nueces y semillas, como marañones y semillas de sésamo.
- Legumbres, como lentejas, frijoles rojos y guisantes.
- Verduras, como papas y espárragos.
Sin embargo, El ácido fítico se halla en muchos alimentos vegetales, como las menestras (sobre todo la soja), los cereales (en especial en el salvado) y algunas nueces, usualmente formando sales denominadas fitatos. Los fitatos se consideran antinutrientes, no solo porque no son absorbibles, sino porque impiden la absorción de otros nutrientes.
Muchos alimentos procesados tienen aditivos que contienen fosfatos. Estos aditivos incluyen ácido fosfórico, fosfato de sodio y polifosfato de sodio.
Los productos que permiten la incorporación de fosfatos incluyen alimentos que se consumen de forma habitual como: productos lácteos, pastas, pan, preparados de carne y pescados.
En los productos lácteos actúan como modificadores de proteínas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. Se utilizan como estabilizadores de la leche UHT para evitar su gelificación, y también en la leche evaporada, en polvo y condensada. En la elaboración de queso, los fosfatos se utilizan para evitar que la grasa se separe del resto de los componentes durante la fusión.
En las bebidas envasadas se usa principalmente el ácido fosfórico que tiene la numeración para aditivos E-338 y el hexametafosfato de sodio E-452, jugos instantáneos en polvo artificiales, jugos de fruta, jugos que dicen ser de fruta, bebidas carbonatadas o gaseosas que sirve como regulador de la acidez, agregando también sabor a las bebidas. (Ver etiquetas a lado y listado de aditivos al final)
Efectos nocivos
Enfermedad renal crónica y salud ósea
Cuando se tiene enfermedad renal crónica grave, los riñones dejan de funcionar correctamente y no pueden eliminar el exceso de fósforo. El fósforo se acumula en la sangre y puede afectar la salud ósea y empeorar la enfermedad renal, y puede aumentar el riesgo de muerte. Consumir menos fósforo y comer más alimentos que contengan calcio podría ayudar a evitar los efectos secundarios de las altas concentraciones de fósforo en las personas con enfermedad renal crónica grave.
Enfermedad cardiovascular
En 1984 se inició el, estudio, Coronary Artery Risk Development in Young Adults (CARDIA). Se trata de un estudio prospectivo realizado sobre una cohorte de 5.116 individuos sanos, blancos y negros, hombres y mujeres, de 18 a 30 años. El seguimiento fue de 15 años con el objetivo de investigar si el estilo de vida, aspectos psicosociales y otros factores influyen favorable o desfavorablemente en la evolución de los factores de riesgo de la enfermedad coronaria. En más de la mitad de los participantes se midió la calcificación arterial coronaria (CAC) por técnicas de imagen. A todos ellos se les realizaron mediciones antropométricas y analítica en sangre y orina. Foley realizó un subanálisis de este estudio para investigar si existe asociación entre el nivel de fósforo y la calcificación coronaria. Al término del estudio se demostró una relación directa y significativa entre los niveles plasmáticos de fósforo y la calcificación de las arterias coronarias.
Otro estudio publicado en el 2011 por la revista American College of Cardiology sobre la asociación de los niveles séricos de fosfato con la esclerosis de la válvula aórtica y la calcificación anular demostraron que junto con el papel del fosfato en la calcificación ectópica referidas a los depósitos de sales de calcio en tejidos extra esqueléticos, sugieren que el fosfato puede ser un nuevo factor de riesgo biológicamente plausible para la enfermedad cardio vascular.
La valvulopatía aórtica calcificante (VAC) es una enfermedad progresiva que implica la calcificación y fibrosis de las valvas de la válvula aórtica. La secuencia de la enfermedad comienza con la esclerosis de la válvula aórtica (EVA), en la que las valvas se engrosan y desarrollan microcalcificaciones, pero no obstruyen el flujo de salida del ventrículo izquierdo. La calcificación y fibrosis progresivas obstruyen el flujo ventricular izquierdo, lo que caracteriza la estenosis aórtica clínica.
Vías respiratorias y Cáncer de pulmón
La investigación fue conducida por Myung-Haing Cho, Doctor en Filosofía, y sus colegas de la Seoul National University determinaron que los niveles altos de fosfatos inorgánicos pueden estimular las vías respiratorias haciéndolas más vulnerables. “La afectación, aunque sea a una pequeña parte de las vías o circuitos respiratorios, puede terminar convirtiéndose en una célula con propiedades malignas” una situación que, si no se ataja, mejorando la alimentación, “supondrá el crecimiento del tumor”, comenta el doctor Cho. De este modo, según explica el director del estudio, se pone de manifiesto que “la entrada en el cuerpo de fosfatos inorgánicos puede estimular el desarrollo de cáncer pulmonar al provocar cambios en las vías respiratorias”, además puede contribuir a su desarrollo en personas que tengan predisposición a la enfermedad.
Diabetes
En 2020 Ronald B Brown publicó un estudio sobre la toxicidad de los fosfatos en la diabetes y sus complicaciones, donde señala la acumulación celular tóxica del fosfato inorgánico desregulado (toxicidad del fosfato) como determinante fisiopatológico de la diabetes y las complicaciones diabéticas.
El fósforo, un micronutriente esencial, está estrechamente vinculado al metabolismo celular de la glucosa para la producción de energía, y el fosfato inorgánico sérico suele transportarse a las células junto con la glucosa durante el tratamiento con insulina. La disfunción mitocondrial y la apoptosis, el estrés del retículo endoplásmico, la degeneración neuronal y el cáncer de páncreas se asocian a niveles desregulados de fosfato en la diabetes. La calcificación ectópica que implica la deposición de cristales de calcio-fosfato es prevalente en todas las complicaciones diabéticas, incluida la calcificación vascular, la nefropatía, la retinopatía y los trastornos óseos.
Descalcificación y perdida del esmalte dentario
Los ácidos de los que se componen las bebidas gaseosas, tales como el fosfórico y los cítricos son contribuyentes especiales de caries y erosión de esmalte dental. Estos ácidos ayudan a desmineralizar los dientes y generar consecuencias dentales
Cabe destacar que, en niños y adolescentes hasta los 18 años de edad, la estructura dental está en proceso de maduración, lo que los hace más sensibles frente a estos elementos.
La desmineralización ocurre cuando los ácidos penetran en el esmalte, estos disuelven los cristales de apatita y liberan iones de calcio y fosfato en la saliva lejos de la superficie del diente. Con el tiempo, lleva a la destrucción de la infraestructura del esmalte y la destrucción comienza, viéndose en forma de manchas blancas (Zhao et al., 2011).
Descalcificación – fracturas óseas
El consumo de grandes cantidades de bebidas carbonatadas durante el desarrollo de los adolescentes puede reducir la acumulación de minerales óseos y aumentar el riesgo de futuras fracturas. Se ha planteado la hipótesis de que el alto contenido de ácido fosfórico en los refrescos es uno de los mecanismos que relacionan los refrescos y las fracturas. La ingesta excesiva de ácido fosfórico modifica la relación calcio/fósforo y desequilibra no sólo la relación calcio y fósforo, sino también la relación ácido-base del organismo, lo que provoca una disminución de la densidad ósea e incluso osteoporosis y fracturas. Una dieta alta en fósforo, pero baja en calcio puede estimular la hormona paratiroidea y causar resorción ósea. Una ingesta elevada de fósforo también puede reducir la activación renal de la 25-hidroxivitamina D y afectar a la homeostasis del calcio. (Li Chen y col 2020)
Una dieta alta en fósforo pero baja en calcio puede estimular la hormona paratiroidea y causar resorción ósea. Una ingesta elevada de fósforo también puede reducir la activación renal de la 25-hidroxivitamina D y afectar a la homeostasis del calcio. También genera un efecto de acidez
Cursosnutricion.org
Referencias:
- Disthabanchong, S. (2018). Phosphate and cardiovascular disease beyond chronic kidney disease and vascular calcification. International journal of nephrology, 2018.
- Ritz, E., Hahn, K., Ketteler, M., Kuhlmann, M. K., & Mann, J. (2012). Phosphate additives in food—a health risk. Deutsches Ärzteblatt International, 109(4), 49.
- Benini, O., D’Alessandro, C., Gianfaldoni, D., & Cupisti, A. (2011). Extra-phosphate load from food additives in commonly eaten foods: a real and insidious danger for renal patients. Journal of Renal Nutrition, 21(4), 303-308
- Park, W., Kim, B. S., Lee, J. E., Huh, J. K., Kim, B. J., Sung, K. C., … & Kim, S. W. (2009). Serum phosphate levels and the risk of cardiovascular disease and metabolic syndrome: a double-edged sword. Diabetes research and clinical practice, 83(1), 119-125.
- Linefsky J, O’Brien K, Katz R, et al. Association of Serum Phosphate Levels With Aortic Valve Sclerosis and Annular Calcification. J Am Coll Cardiol. 2011 Jul, 58 (3) 291–297.https://doi.org/10.1016/j.jacc.2010.11.073
- Brown R. B. (2020). Diabetes, Diabetic Complications, and Phosphate Toxicity: A Scoping Review. Current diabetes reviews, 16(7), 674–689. https://doi.org/10.2174/1573399815666191104113236
